В мире кофейной индустрии происходят значительные изменения в подходах к обжарке кофейных зерен. Особенно важными стали исследования, направленные на выявление влияния происхождения кофе на его химический состав и вкусовые характеристики. Ранее основной акцент делался на цвете обжарки и результате каппинга, но с развитием ростеров стали учитывать и другие параметры, такие как продолжительность обжарки, температура загрузки и выгрузки зерен, время развития кофе, а также процент потери веса во время обжарки. Исследования в этой области приводят к новым открытиям о закономерностях обжарки в зависимости от происхождения кофейных зерен.
Этот материал расскажет о важных химических процессах, происходящих внутри кофейных зерен во время обжарки, на примере исследований, проведенных в Швейцарии.
Зеленые кофейные зерна содержат разнообразные химические вещества:
Некоторые из этих соединений остаются практически неизменными после обжарки, например, кофеин и витамины группы B. Однако жиры частично разлагаются, образуя свободные омега-3 кислоты и акролеин, при этом общее содержание липидов увеличивается.
Интересно, что некоторые вещества, такие как аминокислоты, полифенолы и углеводы, под действием высокой температуры внутри ростера вступают в химические реакции, приводя к образованию новых соединений, называемых летучими органическими соединениями (ЛОС). Всего более 30 ЛОС влияют на вкус и аромат кофе.
Важно отметить, что эти ЛОС образуются в разное время в процессе обжарки. Например, крэк, характеризующийся треском зерна под давлением испаряющейся влаги и углекислого газа, происходит обычно при температуре около 200 °C. Это событие активизирует все химические реакции и отмечает начало развития кофе, которое продолжается до момента выгрузки. Некоторые виды кофе обладают даже вторым крэком, который наступает при температуре выше 220 °C, при этом начинают гореть сахара и клеточные стенки зерна, на поверхности которого выступают масла.
Важность фиксации времени первого крэка не может быть недооценена, так как оно влияет на окончательный вкус кофе. Недостаточное развитие кофе приведет к плоскому вкусу с травянистыми и бумажными нотами, в то время как чрезмерная обжарка приведет к преобладанию горьких оттенков орехов, шоколада и табака.
Исследования, проведенные в Швейцарии, позволяют лучше понять химические процессы, происходящие внутри кофейных зерен во время обжарки, и их зависимость от происхождения кофе. Эти знания помогают бариста и обжарщикам создавать более качественные и уникальные кофейные напитки, которые радуют ценителей кофе по всему миру.
Исследование проведено учеными из Цюрихского университета прикладных наук с кафедры биологии. В 2014 году они совместно с кафедрой химии и биологической химии провели эксперимент, направленный на изучение динамики формирования вкуса у разных видов зеленого кофе. Для этого были выбраны 5 различных сортов кофе: арабика из Колумбии, Гватемалы, а также из эфиопских регионов Иргачефф и Джимма, а также робуста из Малангсари (Индонезия). Зерна подвергли обжарке в кондукционном ростере.
В рамках исследования ученые фиксировали такие летучие органические соединения (ЛОС), как метанол, 2H-пиран (производная пирана), 5,6,2-дигидро-5-гидроксимальтол, муравьиная кислота, пиррол, а также различные производные фенола и фурана. Для анализа использовался масс-спектрометр, который способен улавливать и идентифицировать летучие вещества и определять их концентрацию в образцах.
Исследование включало в себя три серии экспериментов, в рамках которых:
В рамках каждой серии экспериментов измеряли время образования ЛОС и фиксировали момент первого крэка. Также изучали, с какой интенсивностью и за какое время проявлялись вкусы и ароматы в кофе.
Самыми показательными оказались результаты первой серии экспериментов, в которой профиль обжарки оставался одинаковым для всех образцов. В этой серии ученые фиксировали время образования 2H-пирана, метанола, 5,6-дигидро-5-гидроксимальтола и муравьиной кислоты. Анализ данных показал, как разнообразно формируется вкус в различных сортах кофе. Важно отметить, что образование ЛОС начинается до первого крэка, и время этого события и пиковой концентрации летучих веществ различается в зависимости от сорта кофе. Например, Гватемала выделялась быстрейшим началом крэка и максимальной концентрацией ЛОС среди всех сортов. Самыми «медленными» оказались образцы из Иргачефф и Малангсари.
На данный момент ученые предполагают, что влияние происхождения кофе на динамику формирования ЛОС во время обжарки связано с различными условиями выращивания и обработки. Эти факторы влияют на структуру и плотность зерен, что, в свою очередь, влияет на скорость образования ЛОС и начало химических реакций. Для более детального изучения этого вопроса необходимы сравнительные химические и микроскопические анализы состава клеточных ядер кофейных зерен.
Юг Кофе Ростерс не просто выбирает кофе: мы ищем сокровища, скрытые в зернах, рожденных благодатными почвами и климатом различных уголков планеты. Каждая партия кофе, будь то из Центральной Америки, Эфиопии или далекой Азии, отбирается с особым вниманием к деталям. Это поиск идеального баланса между ароматом, телом и вкусом, что позволяет предложить покупателям исключительное качество.
Обжарка кофе в Юг Кофе Ростерс – это не просто процесс, это искусство. Это та точка, где наука встречается с магией, превращая каждое зерно в яркое воплощение его потенциала. С помощью передовых технологий и мастерства обжарщика, каждый сорт раскрывает свои уникальные ноты, превращаясь в источник наслаждения для истинных гурманов.
Отношения с клиентами для Юг Кофе Ростерс – это всегда диалог и партнерство. Компания предлагает не только широкий спектр продукции, но и полное погружение в мир кофе через обучающие программы, консультации и техническую поддержку. Это сопровождение на каждом этапе – от выбора продукта до его приготовления и сервировки.
Юг Кофе Ростерс устраняет все препятствия, чтобы доставить своим клиентам свежесть и качество. Благодаря эффективной логистической сети и надежным партнерам, кофе быстро и бережно доставляется в любую точку России. Это обещание своевременности и сохранения всех качественных характеристик продукта.
Юг Кофе Ростерс активно участвует в формировании и развитии кофейной культуры. Через образовательные программы, воркшопы и мероприятия, они делятся знаниями, расширяют горизонты и вдохновляют общество на новые свершения в мире кофе. Это вклад в будущее индустрии и стремление сделать культуру кофе более доступной для всех слоев населения.
Выбирая Юг Кофе Ростерс, вы получаете больше, чем превосходный кофе. Вы становитесь частью мира, где каждый сорт играет свою уникальную мелодию в великой симфонии вкуса. Это мир, где страсть к кофе объединяет людей, технологии и традиции, создавая неповторимые впечатления и эмоции с каждой выпитой чашкой.
Почему мы выбрали жёлтый: психология цвета в дизайне упаковки
Узнайте, как жёлтый цвет в дизайне упаковки влияет на восприятие бренда и почему он идеально отражает философию Юг Кофе Ростерс.
Удивительные факты о кофе: От торговли и экономики до влияния на искусство и философию
Кофе — это не просто напиток, который помогает проснуться. За ним стоит целый мир: неожиданные экономические повороты, культурные революции, вдохновение для художников и философов. В этой статье собраны удивительные и малоизвестные факты о кофейной промышленности и её влиянии на мировое искусство, литературу и мышление.
Как собирают кофе?
Сбор урожая – очень важная процедура, к которой можно подойти по-разному. То, как фермер подходит к этому процессу очень сильно влияет на конечный результат в мешке.
Молочный улун: Как правильно заваривать и какие новаторские подходы делают его ещё интереснее?
Рассказываем, как добиться идеального вкуса и аромата при заваривании молочного улуна и какие современные вариации этого чая привлекают внимание ценителей на мировом рынке.
Производство кофе в регионе Ла Кабана: Уникальные особенности и сорта зерен
Изучите уникальные особенности производства кофе в регионе Ла Кабана в Колумбии, где идеальные климатические условия, высокогорные плантации и ручной отбор кофейных ягод создают высококачественный напиток. Узнайте, какие сорта кофейных зерен, такие как арабика, Типика, Бурбон и другие, используются для создания неповторимого вкуса «Колумбия Ла Кабана».
Куркума латте, чай латте, матча латте и чага латте: Разнообразие ароматных напитков
Исследуйте мир ароматных напитков, таких как куркума латте, чай латте, матча латте и чага латте. Узнайте об их истории, составе и уникальных вкусовых характеристиках, а также о том, как они стали популярными в разных уголках мира.
Настоящий эспрессо: Правила приготовления и виды на любой вкус
Эспрессо — основа итальянской кофейной культуры и отправная точка для множества кофейных напитков. Чтобы приготовить настоящий эспрессо, важны точность, качество и внимание к деталям. В этой статье мы расскажем, какие параметры нужно соблюдать для идеального эспрессо, а также объясним значения таких терминов, как ristretto, lungo и macchiato, чтобы вы лучше ориентировались в кофейном меню.
Как отличить хороший кофе от посредственного: советы профессионала
На что обращать внимание при выборе кофе, чтобы не ошибиться: аромат, внешний вид зёрен, обжарка, вкус. Рассказываем, как отличить хороший кофе от обычного.
Cold brew: Какой помол и сорт кофе выбрать для холодного заваривания?
Холодное заваривание (cold brew) — популярный способ приготовления кофе с мягким вкусом и пониженной кислотностью. В этой статье расскажем, какой помол подходит лучше всего, чем отличается арабика от робусты в таком напитке и как получить идеальный результат.